Spanje is een land dat een rijke gastronomische traditie heeft, al was die tot voor kort, op de paella en de arroces na, buiten Spanje nauwelijks bekend. De Spaanse keuken mag niet vereenzelvigd worden met het zogenaamde dieta mediterránea, ze is veel gevarieerder.Nu wordt de Spaanse keuken - vooral dan de avant-garde keuken - wereldwijd beschouwd als een van de boeiendste fusion-keukens ter wereld.
In Andalusië zijn vooral de gefrituurde gerechten populair op de Meseta, de Spaanse hoogvlakte, gebraden en gegrild vlees en aan de Atlantische oceaan de eenpansgerechten van vlees en groenten.
Fusion-keuken
Als meer dan 25 jaar halen vele Baskische koks hun inspiratie uit Japan. In de Baskische keuken was vis steeds een belangrijk ingrediënt, net als in de Japanse keuken. Net zoals de Japanners appreciëren de Basken de smaak van verse vis. In het Baskenland laat men de vis marineren in cider, in Japan in lichte witte wijn of in rijstwijn.Heeft men in het Baskenland de smaken van soya, mirin, tofu en rijstwijn leren appreciëren, dan heeft Japan de zuivere smaak van de olijfolie ontdekt.
Atlantische keuken
Er is in de loop van de jaren een soort keuken ontstaan, die men gemakshalve het beste kan omschrijven als de Atlantische keuken. Het is een keuken die uiteraard hoofdzakelijk bestaat uit visgerechten, maar die toch ook een aantal typische vleesgerechten omvat. De Atlantische keuken vindt men terug in Portugal, in Galicië, in Asturias, in Bretagne (Frankrijk), in Groot-Brittannië (vooral in Devon en Cornwall) en in de Scandinavische landen. Een vergelijkbare keuken vindt men eveneens in Noord-Amerika langs de Atlantische kust.
Uitermate gevarieerd
Over de Atlantische keuken vindt binnenkort zelfs een eerste congres plaats in Santiago de Compostalla onder de titel Las Cocinas del Atlántico (De Atlantische Keukens). Aan dit congres nemen een aantal gerenommeerde koks deel, niet alleen uit Spanje, maar ook uit Japan, Frankrijk, Zweden, Peru en Brazilië. De initiatiefnemer hiervan is Pep Palau, die sinds 1999 samen met Jaume von Arend het Forum Gastronómico organiseert, eerst in Vic, later in Gerona. Op even jaren zal het Forum Gastronómico gewijd zijn aan de mediterrane keuken, op oneven jaren aan de Atlanische.
Volgens Palau is de Atlantische keuken een multiculrele keuken, waar elementen in terug te vinden zijn van tal van landen en culturen. Dit blijkt volgens Palau al uit de menukaarten van de betere restaurants in Galicië. Al deze kaarten bieden een grote variëteit aan visgerechten en dat is logisch meent Palau ‘want de beste vis komt uit de Atlantische Oceaan’.
In de ‘casco histórico’ van Santiago de Compostella is het restaurant El Paisaje van José Rumbo. Rumbo is een criollo, een in Zuid-Amerika geboren blanke van Europese oorsprong.Hij leerde koken in het prestigieuze restaurant Casa Foncho in Caracas en vestigde zich in 1987 in Santiago. Naast de traditionele visgerechten staan op de kaart van ‘El Paisaje’ talrijke vleesgerechten. Rumbo heeft in Spanje de ‘parilla’ , de grill, geïntroduceerd omdat hij dit de beste manier vindt om vis en vlees te braden. Andere typische gerechten van ‘El Paisaje’ zijn de gefrituurde yuca’s en nagerechten zoals bienmesabe, een nagerecht dat zijn echtgenote Margarita klaarmaakt.
Een reisje naar Santiago de Compostella kan dus, naast een spirituele ervaring, ook een gastronomische zijn.
